Typisch Laos? Die unbekannte Küche Südostasiens

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Sticky Rice aus dem Isaan, Lao Green Curry und französische Baguettes: Als wir die Grenze von Thailand zu Laos überschreiten, sind wir – zumindest kulinarisch gesehen – verwirrt. Wir haben mit dem Küchenchef und Gründer des bekannten „Tamarind – Restaurant & Cooking School“ in Luang Prabang über die wahre laotische Küche gesprochen und dabei so einiges über die Geschichte und die Kultur in Laos erfahren.

Wer an Thailand oder Vietnam denkt, kommt um deren einzigartige Küche nicht drum herum. Auch wenn man selbst noch nie in Südostasien war, ist einem der Geschmack eines Thai Currys oder von vietnamesischen Frühlingsrollen vertraut. Im Gegensatz zu seinen Nachbarländern ist die Küche Laos international kaum bekannt. „Als Binnenstaat verfügt Laos über keinen internationalen Handelshafen. Dies hat historisch gesehen dazu geführt, dass sich die laotische Kultur global nicht so verbreitet hat“, erklärt Joy Ngeuamboupha vom Tamarind. Die Balance an verschiedensten Geschmacksrichtungen unterscheide sich außerdem maßgeblich von der westlichen Küche oder sogar von jener in Thailand. „Für viele Besucher scheint es schwierig, tiefer in die laotische Küche einzutauchen und sie zu entdecken“, so Joy. Ihm zufolge gibt es auch deshalb kaum laotische Restaurants im Ausland, da manche essentielle Zutaten schwer außerhalb von Laos erhältlich sind.

Doch was macht die laotische Küche denn nun so speziell? Wie unterscheidet sie sich von der thailändischen Küche? Und wie hat sie sich historisch entwickelt? Wir haben euch die wichtigsten Erkenntnisse kurz zusammengefasst.

Thailand, Isaan und Laos: Unterschiede und Gemeinsamkeiten

In vielen Büchern oder im Internet wird die laotische Küche mit der Thai-Küche gleichgesetzt. Dies ist nicht korrekt. „Ein Grund für diesen Fehlglauben ist unter anderem die steigende Popularität der Isaan-Küche in ganz Thailand. Die Region im Nordosten von Thailand war einst laotisches Gebiet“, sagt Joy. Noch heute findet man hier typische Gerichte aus der laotischen Küche. Papayasalat mit gegrilltem Hühnchen und Sticky Rice (Klebreis) seien demnach typisch laotisch. Im Gegensatz zum (thailändischen) Isaan und zu Laos, wo Sticky Rice ein Hauptnahrungsmittel darstellt, kommt in Thailand hauptsächlich gedämpfter Reis auf den Tisch. Sticky Rice wird in Laos traditionell zu kleinen Bällchen geformt und mit den Fingern gegessen. Aus diesem Grund sind laotische Gerichte von der Konsistenz her eher dicker. In Thailand hingegen gibt es mehr Suppen-Gerichte, deren dünnflüssige Konsistenz man leichter mit gedämpftem Reis isst. Einzigartig in Laos ist auch die Verwendung von Kräutern wie Dill und Minze, die kräftige laotische Fischsauce „padaek“ und leider auch die alltägliche Verwendung von Glutamat im Essen. Kokosmilch hat in traditionellen laotischen Hauptspeisen übrigens nichts zu suchen.

Das isst man in Laos

Suppen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Sticky Reis in großen Portionen – das alles kommt in Laos auf den Tisch und unterscheidet sich natürlich auch von Region zu Region. Was allerdings nie dabei fehlen darf ist „Jeow“ – eine Dipsauce aus Auberginen („Jeow Mak Keua“), Tomaten („Jeow Mak Len“) oder auch Erdnüssen („Jeow Som“). Charakteristisch für Laos ist der kräftige Geschmack der Speisen, der immer eine harmonische Kombination aus den Geschmacksrichtungen bitter, salzig, süß und sauer darstellt. Da viele Gerichte auf einem offenen Feuer (mit Holzkohle) zubereitet werden, ist auch der rauchige Geschmack – von z.B. gegrillten Tomaten im Jeow – typisch. Dabei kommen alle Gerichte zur selben Zeit auf den Tisch. Auch süße Gerichte werden einfach zwischendurch gereicht und bestehen aus einer Bandbreite an Konfekt aus Kokosnuss, Sticky Rice, Tapioka und Bananen.

Besonders positive Erinnerungen haben wir übrigens an „Mok Pa“ – ein Fisch, der in Bananenblättern gedämpft wird – und an „Koy“ – ein Salat mit fein gehacktem Fleisch, Kräutern und Minze. Tja, und um ehrlich zu sein auch an die allgegenwärtigen gefüllten Baguettes, deren Brote frisch und echt französisch schmecken.

Kulinarische Einflüsse aus aller Welt

Diese Baguettes, die von allen Travellern heiß geliebt werden, sind ein Resultat des französischen Einflusses auf Laos. Denn das Land wurde stets kolonialisiert und stark von anderen Ländern beeinflusst. Nicht nur das Baguette, sondern auch die Mayonnaise-ähnliche Sauce im typischen Luang Prabang Salat stammt aus der französischen Kolonialzeit in Indochina. Die Nudelsuppen in Laos stammen ganz klar aus Vietnam, dem Land das weltweit für seine Pho Bo bekannt ist. Und die Verwendung von MSG (Glutamat) sowie die Verbreitung von Wok-Gerichten ist dem chinesischen Einfluss zuzuschreiben. Mit der Zunahme des Tourismus in den letzten zehn Jahren und der Öffnung des Landes hat das laotische Essen weitere Entwicklungen erfahren. Immer mehr Nudeln finden Einzug in die Küche, man mengt den Speisen Zucker bei, verwendet mehr Kokosmilch (auch in Hauptgerichten) und immer öfter wird der Sticky Rice durch gedämpften Reis ersetzt. Auch Fast Food gewinnt vor allem bei Jugendlichen immer mehr an Popularität.

So befindet sich auch die laotische Küche stets im Wandel und ist eng mit der Geschichte und der Kultur des Landes verknüpft. Trotz seiner geringen internationalen Bekanntheit haben wir die Küche Laos auf den zweiten Blick schätzen und lieben gelernt. Und vielleicht können wir das eine oder andere Gericht auch zuhause nachkochen und somit ein wenig zur Bekanntheit der laotischen Küche beitragen.

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2 Comments

  1. Florian

    17. Juni 2016 at 8:56

    Also ich bin nicht überzeugt, dass die Küchen aus Laos und Isaan so unterschiedlich sind.

    Das klingt nach feinen Variationen, aber die gibt es auch innerhalb von Thailand. z.B. schmeckt ein Som Tam Bangkok Style anders als in Krabi.

    Das ist auch überhaupt nicht schlimm. Isaan/Laos Food ist super lecker und in Thailand die beliebteste Küche. In Bangkok hat sich fast jede 2. Garküche darauf spezialisiert.

    Reply

    • Florian

      Florian

      17. Juni 2016 at 10:43

      Ja, da hast du bestimmt Recht! Joy war es nur immer wieder ein Anliegen, darauf hinzuweisen, dass die laotische Küche (die seiner Meinung nach eben viele Ähnlichkeiten zur Isaan-Küche hat) eben nicht grundsätzlich mit der thailändischen Küche gleichgesetzt werden sollte. Ob Isaan, Laos oder der Rest von Thailand: Wir vermissen die Gerichte schon seeeehr! :)

      Reply

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